Заготовки овощей и фруктов: как сохранить пользу?

Фавориты зимнего стола: солёные огурцы, маринованные помидоры, клубничное варенье. Это сейчас, между прочим, предмет раздора во многих семьях! Старшее поколение привыкло считать, что домашние заготовки – свои, натуральные, с грядки! – это еда стопроцентно живая, витаминная. А молодежь, начитавшись интернета, твердит – да нет же, мёртвое тут всё. Вооружившись научными методами, мы сейчас попробуем разрешить этот спор.

Заготовки овощей и фруктов: как сохранить пользу?

Если уж зашла речь о традициях…

Нам стало интересно: как же консервировали на Руси, да и во всё мире, когда соль и сахар были куда дороже, чем сейчас? В Музее русского десерта рассказывают о таком методе, как уваривание – он описан даже у Пушкина в «Евгении Онегине». Сначала на открытом огне ягоды долго упаривали, помешивая, пока масса не уменьшится в два раза. А потом ставили в печь на несколько часов.

Заготовки овощей и фруктов: как сохранить пользу?

Ну и, конечно, вместо драгоценных соли и сахара применяли кое-что другое, взятое из природы. На Кавказе, например, использовали молодые листья грецкого ореха. А повсеместно, в том числе в средневековой кухне на Руси – чеснок, острый перец, лук, можжевеловые ягоды, пряности – всё это природные консерванты, в которых содержатся фитонциды. Они препятствуют развитию бактерий. А, например, клюква и брусника содержат бензойную кислоту, и это тоже консервант.

Так что эти ягоды в квашеную капусту изначально добавляли не столько для вкуса, сколько из-за её функционала. А огурцы нередко маринуют в отваре красной смородины. Хотя это трудоёмко и не очень практично, вкус у старинных варений и солений всё же интересный.

Общий принцип — убить микробов

Именно они вызывают порчу продуктов. Важно также не допустить их нового проникновения и размножения. За “убийство” обычно отвечает термическая обработка; за сохранение — повышенные концентрации соли и сахара — они создают в консервах условия, несовместимые с жизнью патогенной флоры.

Заготовки овощей и фруктов: как сохранить пользу?

Вопрос, конечно, возникает сам собой — а не происходит ли под действием этой еды и с клетками нашего организма что-то опасное, как и с микробами? Ведь добавлять соли и сахара при заготовке приходится очень много, иначе они не работают. Например, концентрация сахара меньше 60 процентов от массы варенья способна даже, наоборот, ускорять брожение! То же и с солью.

Опыт показывает, что огурцам, например, нужно примерно 80 граммов соли на литр воды. Именно тогда начнётся процесс правильного, молочнокислого брожения, в результате которого образуется молочная кислота. Она-то и будет отгонять от продукта микроорганизмы порчи.

Заготовки овощей и фруктов: как сохранить пользу?

Результат получается вкусный, но вот полезный ли? Скоро узнаем мнение докторов. А пока — несколько слов о смертельной угрозе, которую могут нести эти банки.

Самая большая опасность – ботулизм

Про него все, конечно, слышали, но всё равно — рассказ человека, испытавшего это на себе, производит сильное впечатление! В одном из сюжетов “Живой еды” был герой, который отведал домашнего лечо в гостях у друзей, и вскоре — едва не умер… Последствия были впечатляющие: три месяца в больнице, из них первые два он практически ничего не видел – ухудшилось зрение. При всех предосторожностях, которые предпринимают всевозможные инстанции, случаи заболевания время от времени регистрируются во многих странах.

Хорошая хозяйка всегда помнит: домашние консервы таят в себе такую опасность, что хоть в сапёрном костюме в погреб спускайся! И дело не в том, что консервы иногда взрываются. Споры того самого зловредного микроба по имени Клостридиум ботулинум в банку могут попасть с частичками земли – а отмыть их полностью, например, с грибов практически невозможно. Они не боятся кипячения, погибают только при температуре 121 градус, и очень любят безвоздушную среду. Причём никакого помутнения, вздутия или изменения вкуса у грибочков или огурчиков вы даже не заметите.

Ботулинический токсин, который накапливается в неправильно приготовленных консервах, является сильнейшим ядом для нервной системы. И человека сначала охватывает паралич, а потом могут остановиться и дыхательные мышцы — а это уже смерть. Мускулатура перестаёт отвечать на двигательные сигналы мозга. При этом человек всё слышит, он понимает и прекрасно осознаёт тяжесть своего состояния.

До изобретения современных консервантов от ботулизма регулярно и массово умирали (например, поедая кровяную колбасу) в средневековой Европе. К счастью, сейчас известны главные способы не пустить опасность в банку. Во-первых, под крышкой должно остаться немного воздуха (возбудителю нужна именно безвоздушная среда), и воздуху этому надо дать возможность воздействовать на всё содержимое.

Вот какие советы дают эксперты: они говорят, что при консервировании желательно, чтобы объём единицы продукции – консервная банка – была не более, чем 0,5 литра. Это обеспечивает равномерный прогрев продукта и меньший риск создания анаэробных условий в центре.

Заготовки овощей и фруктов: как сохранить пользу?

Ну а, во-вторых, очень эффективно против Клостридиум Ботулинум работают кислоты — например, всем известная уксусная. Помните — никакое кипячение не помогает! И именно маринованные и подкисленные продукты безопаснее всего в плане ботулизма.

Правда, и тут доктора советуют быть осторожнее. Много таких консервов, конечно, лучше не есть. Уксус может вызывать дискомфорт или обострение заболеваний у людей, страдающих гастритом или язвенной болезнью – из-за раздражения слизистой.

Соль и сахар как меньшее из зол

Калина, клюква, брусника хотя и содержат естественные консерванты, но процесс приготовления с ними получается долгим, а результат — хранящимся всё же не очень хорошо. Правда, сейчас учёные вернулись к этой идее и считают  естественные противомикробные препараты одной из многообещающих перспектив. Этот новый тренд называется “биоконсервация”.

Но в промышленных масштабах это дело будущего, а пока выхода нет – надо использовать надёжно тормозящие рост микробов соль, сахар и уксус – который можно комбинировать с лимонной и молочной кислотами. Аспирином заменять, как делают некоторые — опасно для здоровья! При этом полностью отказываться от кислот, например, при заготовке грибов — ещё опаснее, так как может развиться смертельный ботулизм.

Также мы сдали на анализ три банки — с солёными огурцами, маринованными помидорами и клубничным вареньем. Скоро узнаем, сохранилась ли там хоть какая-то польза! А пока — о других опасностях, которые таят в себе домашние консервы. Долгая термическая обработка при изготовлении, например, компотов и варений нередко приводит к образованию вещества под названием «оксиметилфурфурол».

Заготовки овощей и фруктов: как сохранить пользу?

Он образуется в процессе превращения сахаров под действием температуры, это один из промежуточных продуктов распада сахаров. Это вещество считается токсичным и мутагенным. Чтобы избежать появления оксиметилфурфурола, надо соблюдать температурный режим – 60-80 градусов. То есть, при варке варенья делать это в несколько заходов и не кипятить.

Реально ядовитым для организма, конечно, становится только очень большое количество переваренного варенья — несколько килограммов — но всё равно это ещё один довод в пользу того, что всё надо есть в меру. Ну и не стоит доводить варенье до карамельного состояния и коричневых тонов. Ещё один потенциальный враг любителей домашних сладостей — косточки. Абрикосы, вишня, даже яблоки — с ними со всеми стоит быть осторожнее.

Косточки – долой!

Косточки плодовых растений содержат синильную кислоту. Со временем она, хотя и в каких-то микроскопических количествах, может переходить в продукт. Эта кислота – опасный яд. Это её соль, цианистый калий, так любили герои детективов – шпионы-убийцы и отравители. Конечно, весь вопрос тоже в количестве.

Заготовки овощей и фруктов: как сохранить пользу?

Заготовки овощей и фруктов: как сохранить пользу?

Campeonato Brasileiro Série A, Série B, Série C e Série D; Copa do Brasil; Paulistão; Campeonato Carioca; Campeonato Mineiro; Gauchão; Campeonato Paranaense; Baianão; campeonato brasileiro Campeonato Cearense; Campeonato Pernambucano; Goianão; Candangão; Campeonato; Potiguar; Parazão; Campeonato Sergipano; Campeonato Alagoano; Campeonato Откройте для себя азартные игры и сделайте Пин Ап вход. На платформе вы найдете самые популярные слоты, классические настольные игры и многое другое.