Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Может быть, вас это удивит, но одним из самых модных овощей сейчас стремительно становится… свёкла! Из её цукатов делают даже конфеты, её соком красят макароны, вспоминают, что, вообще-то, у неё съедобна и ботва. А уж сколько исследований посвящены пользе… Постараемся обо всём вкратце рассказать.

Чешский фермер недавно нашёл на поле со свёклой настоящее сокровище – золотой пояс возрастом две с половиной тысячи лет. И если тут корнеплод точно ни при чём, то как объяснить происходящее в посёлке НИИ овощных культур в Подмосковье, где случился настоящий беби-бум? Cотрудницы института массово забеременели и ушли в декрет, хотя детей, вроде, больше не планировали. Родилась дочка и у старшего научного сотрудника лаборатории столовых корнеплодов Владимира Заячковского, который вывел новый сорт свёклы.

При чём здесь может быть свёкла? Вообще, учёные находят в ней много полезного: замечено, например, что её сок помогает улучшать результаты спортсменам. Мы тоже провели свой опыт — и на дистанции в 5 километров группа мастеров международного класса смогла выиграть благодаря свекольному соку в среднем аж 40 секунд!

Самое удивительное, что изначально это растение люди культивировали ради листьев. Сорта с большим корнеплодом вывели не раньше 17-го века, а прежде она была чем-то вроде шпината — из листьев делали квас, суп ботвинью, добавляли в щи. В Северной Осетии, например, по сей день ни одна свадьба не обходится без пирога с сыром и свекольной ботвой.

Реально ли свёкла могла применяться как декоративная косметика? Профессиональный художник по гриму Анна Алексеева по нашей просьбе попыталась накраситься кусочком сырой свёклы, но, как и в случае со свекольным соком, цвет лёг неровно, а руки не отмывались. Хотя для кино это могло бы быть полезно.

Но историк кухни Павел Сюткин уверяет, что раньше крестьянки действительно использовали свёклу, чтобы стать красивее и румянее. Подражая дамам из высшего общества, которые красились импортными свинцовыми белилами и сурьмой.

А вот как пищевой краситель сок свёклы используют и сегодня: зефир, пастила, пельмени и макароны приобретают от неё приятный розовый цвет. Предприниматель Елена Савушкина из Челябинска выпускает итальянские макароны-спиральки фузилли с добавлением свекольного, тыквенного, томатного пюре. И дело не только в красоте: все они дают свои вкусы — и у свёклы самый яркий.

А кто-то использует свёклу для похудения. Правда, не всегда успешно. Парикмахер из Самары Татьяна Суворина села на диету только из соков – пила в том числе и свекольный – но заработала в основном проблемы с животом.

Почему так произошло? Может быть, виноваты нитраты, которых, как говорят, в свёкле много? Проверим — отправив на анализ несколько образцов с рынка и из больших магазинов. А ещё выясним, в каком виде свёкла содержит максимум пользы? Мы обратились к реестрам Федеральной службы по аккредитации, выбрали одну из испытательных лабораторий и сдали туда сырую, варёную, запечённую, а также превращённую в сок свёклу – узнаем, сколько во всех этих вариантах клетчатки и микроэлементов. Результаты уже совсем скоро, обязательно дождитесь, впереди ещё много интересного и неожиданного!

Ну а есть ли польза в традиционных блюдах из свёклы? Вот, например, борщ — который, кстати, изначально варили не на свёкле, а на съедобных разновидностях борщевика – откуда и пошло название. Диетолог Наталья Денисова рекомендует этот калорийный в его классической версии суп только здоровым людям, которым надо быстро восстановить силы после тяжёлой физической работы. А при сердечно-сосудистых, да и многих других заболеваниях жирное стоит ограничить. Свекольные чипсы — часто продаются в отделах продуктов для здорового питания, но на самом деле обычно ничем не полезнее обычных картофельных – их так же обжаривают в масле и щедро посыпают солью. Хрустят они приятно, а кончаются быстро.

В селёдке под шубой вред от соли и жирного майонеза перевешивает пользу рыбы и овощей. А вот салат из варёной свёклы и чернослива скорее полезен, особенно если заправить его нежирной сметаной или йогуртом. Хотя вообще варёные корнеплоды очень уж полезной едой считаться не могут — долгое нагревание делает углеводы такими легкодоступными, что для организма это почти как сахар! Впрочем, и с сырой свёклой в сочетании с другими необработанными овощами надо быть осторожнее — да, она стимулирует моторику и избавляет от запоров. Но не каждый кишечник с такой едой справится.

Свёклу лучше есть в разных видах, чередуя способы приготовления и не злоупотребляя сочетаниями с жирным и солёным. Сам по себе корнеплод очень полезен — в нём много витаминов группы В, минералов – например, марганец благотворно влияет на нервную систему. А окраску свёкле придаёт защищающий клетки антиоксидант бетанин. Ещё тут много фолиевой кислоты, которая необходима всем, но особенно важна тем, кто ждёт ребёнка.

Кстати, сразу несколько беременностей у сотрудниц НИИ овощных культур в Подмосковье в последнее время, может и не совпадение — недавно там вывели новый сорт «Маруся», где, например, антиоксидантов в полтора раза больше, чем в обычных сортах.

Ну а какой способ обработки позволяет сохранить больше полезных веществ? Мы обратились к реестрам Федеральной службы по аккредитации, выбрали одну из испытательных лабораторий и сдали туда сырую, варёную, запечённую свёклу, а также сок – чтобы проверить, где будет больше важных для здоровья микроэлементов. Выяснилось, что сырая свёкла выделяется по содержанию кобальта, а запечённая – магния и калия, их здесь почти в два раза больше, чем при других видах обработки. Клетчатки, которая необходима для нормального пищеварения, тоже больше всего в сырой и запечённой свёкле. Ну а как там с нитратами, которые многие считают опасными? В одном из образцов специалисты нашли серьёзные нарушения.

На самом деле, отравиться нитратами из овощей затруднительно – концентрация не такая уж высокая. Кстати, в Европе нормативы гораздо менее строгие: этих солей в растениях там может быть в 2,5-3 раза больше, чем в России. И вообще современная наука нитраты и нитриты, в которые они превращаются, практически реабилитировала. Конечно, если речь не идёт о запредельных, токсических дозах, которые в случае с овощами реально не достижимы.

И доказано, что из этих веществ синтезируется оксид азота, который расширяет сосуды и эффективно снижает давление у гипертоников. Для спортсменов важно то, что после употребления свекольного сока повышается уровень кислорода в крови – и, соответственно, улучшается выносливость. Что и подтвердил наш эксперимент, где бегуны пили свекольный сок и неожиданно для самих себя улучшили результаты.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке сюжета:

Федеральный научный центр овощеводства и лично старшего научного сотрудника лаборатории столовых корнеплодов Владимира Заячковского за рассказ о разных сортах свёклы и истории корнеплода в нашей стране.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Федеральную Службу по аккредитации (Росаккредитация) — за информационно-консультационную поддержку при проведении исследований в испытательных лабораториях, аккредитованных в национальной системе аккредитации.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Официальное представительство немецкого холдинга WESSLING в России — ООО «Лаборатории Весслинг» и лично руководителя испытательной лаборатории Дмитрия Миронова за помощь в проведении исследований свёклы на содержание микроэлементов.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

“ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова” РАН и НИИЦ ВНИИТЕК за оперативный анализ свёклы на содержание нитратов и лично младшего научного сотрудника Андрея Буданова за подробный рассказ о нитратах в овощах.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Наталью Денисову, кандидата медицинских наук, врача-диетолога, научного сотрудника ФИЦ Питания и биотехнологии за рассказ о вреде и пользе популярных блюд из свёклы.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Биологический факультет МГУ им. М.В. Ломоносова и лично профессора, доктора биологических наук Наталию Медведеву за современных научный взгляд на влияние нитратов на организм человека.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Художника по гриму Анну Алексееву за тест свекольного сока в качестве декоративной косметики.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Создателей художественного фильма “Четыре четверти”, директора картины Михаила Десяткова и режиссёра Евгению Тирдатову за возможность съёмки на киноплощадке.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Московский театр русской драмы под руководством Михаила Щепенко и лично Валерию Полякову и Марию Мальнову за желание вместе с командой “Живой еды” экспериментировать на сцене.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Ресторан Gayane’s и лично бренд-шефа Гаянэ Бреиову за рецепт удивительной лазаньи из разных видов свёклы.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Нашего постоянного эксперта, шеф-повара и блогера Лену Ярцеву за рецепт необычайно вкусных свекольных цукатов.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Производителей крафтовой пасты “La pasta naturale” и лично Елену Савушкину. Это небольшое семейное предприятие, которое делает пасту исключительно из натуральных ингредиентов. Увидеть ассортимент и заказать что-то для себя вы можете на сайте.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Историка русской кухни Павла Сюткина за увлекательный рассказ об истории свёклы и использовании частей растения в нашей стране.

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт

Сок, ботва и вкусный плод: почему свёкла — суперпродукт