Каждый раз, когда наступает дачный сезон, отовсюду начинают виться аппетитные дымки, которые одним своим запахом мгновенно вызывают в памяти этот вид, этот вкус, это неземное удовольствие… Шашлык! Полезная это еда или вредная? Как его правильно, по науке, приготовить — а главное, какой лучше выбрать маринад?
Кто придумал пикники
В словаре Даля коллективная трапеза, то есть пикник, описывается как «угощение складчиной или загородная пирушка братчиной». А братчиной в старину называли пир, куда каждый приносил свою еду. Такие устраивались в честь праздников или собраний, где решались важные вопросы сельской или городской общины.
Французы и англичане по сей день спорят, кто из них первым начал устраивать пикники — хотя по большому счёту пальму первенства надо отдать нашим общим предкам, которые на заре человечества жарили мясо на огне… Но если верить историкам, то именно в Англии в конце XVII века появилась традиция устраивать привалы после удачной охоты — и там на костре жарить дичь. Подхватили это начинание и в других странах, вслед за англичанами дополнив пикники обязательными атрибутами — уютными пледами и практичными корзинками для еды.
Но само слово «пикник» — французское. А вот слово «шашлык», которое для нас стало синонимом пикника, вообще ввели в русский язык запорожские казаки. Правда, тогда говорили «шишлык», поскольку «шиш» на тюркском — вертел, и любое блюдо, приготовленное на вертеле, называли шишлыком. Но если не придираться к названию, то выяснится, что на самом деле на Руси мясом на шампурах лакомились уже в Средние века. «Верчённые» на углях зайцы и куропатки были в числе из любимых блюд самого Ивана Грозного!
Правда ли, что есть его вредно?
Шашлык можно готовить из рыбы и даже креветок; но чаще всего под этим названием мы понимаем всё же блюдо из мяса, и главное тут — выбирать правильные куски. У говядины самые «шашлычные» места — грудинка, филе и внутренняя часть задней ноги. У свинины самые вкусные — ошеек (вырезка около шеи вдоль хребта), рёбрышки, спина, поясничная и тазобедренная части. У баранины используют корейку, заднюю ногу, почечную часть и печень. Для шашлыков также хороши курица, индейка и кролик.
Но давайте сразу договоримся — вся мировая биохимия, физиология и медицинская статистика говорят о том, что чем меньше мяса ест человек, тем он здоровее. Лучшим всё-таки является разнообразный рацион — основанный на овощах и фруктах, но и мясо тоже позволяющий — как праздник. Которым мы, в общем, и считаем шашлык, потому что блюдо это с диетологической точки зрения весьма неоднозначное.
С одной стороны, по калорийности он вполне сравним с варёным мясом. А иногда за счёт вытапливания жира способ приготовления на шампуре даже вырывается в лидеры по фигуросбережению! Например, энергетическая ценность 100 граммов отварной свинины может достигать 350 Ккал. А калорийность шашлыка из свиной шеи – в среднем, 324, если, конечно, в маринаде не было майонеза.
С другой стороны, дело не только в калориях, и чем жирнее шашлык — тем он вреднее. Проблема в том, что жир капает в огонь и появляется дым, выделяющий полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые оседают на мясе. Попадая в организм, ПАУ повышают вероятность развития рака. Не случайно диетологи рекомендуют отдавать предпочтение нежирной говядине, телятине, индейке и белому куриному мясу.
Не жалуют шашлык и потому, что в процессе приготовления на открытом огне в мясе образуются канцерогены. Но истинные шашлыкоманы придумали способ обвести эти вещества вокруг пальца. Оказывается, существуют маринады, которые не дают мясу подгореть на углях — а значит, меньше шансов, что вредные молекулы при жарке в нём появятся.
Но канцерогены образуются не только в мясе. Учёные пришли к выводу, что даже кратковременное воздействие паров барбекю приводит к воспалениям дыхательных путей. Это наглядно продемонстрировал эксперимент с 16 добровольцами, проведённый в Нидерландах. Впрочем, ещё раньше об этом же говорили китайские специалисты.
Как маринуют шашлыки разные народы
Мясо перед жаркой на углях принято мариновать, чтобы сделать более ароматным и главное — мягким. В Азии для этого не используют ничего кислого, зато щедро добавляют соевый соус, имбирь, мёд, лук и чеснок. В Балканских странах мясо маринуют в йогурте с добавлением лимонного сока, кинзы и болгарского перца. На юге Франции не жалеют оливкового масла, тимьяна, розмарина и шалфея, а в средиземноморской кухне в приоритете протёртые помидоры, каперсы и базилик. В Южной Америке популярны маринады с соусом барбекю, винным уксусом, с перчиком халапеньо или чили. В Индонезии смешивают растительное масло и арахисовую пасту, добавляя коричневый сахар, сок лайма и свежемолотый белый перец.
Рецепты на Пасху: от традиционных до современных