"Живая еда" с Сергеем Малоземовым выпуск от 17.12.22

Советское нынче в моде — в подмосковной Коломне летом прошёл даже тематический фестиваль. Его придумала Светлана Тарусина, руководитель местного эстрадного хора. Она собрала массу примет времени — от костюмов, автомобилей и песен до соков в стеклянных конусах.

На фестивале сделали даже специальное меню. Включив туда и любимые блюда самого организатора — сосиски с зелёным горошком, праздничные бутерброды со шпротами и салат «Мимоза».

Сохранить и показать бытовую культуру СССР захотели и в одном из московских жилых комплексов — раньше здесь давали квартиры физикам-ядерщикам Лаборатории №2 Академии Наук (ныне это Курчатовский институт).

Галина Сидорова, руководитель местного ТСЖ, взяла на себя организацию музея. Сама она когда-то переехала в этот дом к мужу — он потомок главного инженера Курчатовского института. В музее они воссоздали типичную квартиру советского учёного. Очень успешного, конечно.

А ещё восстановили часть того гастронома, что работал здесь в советские годы. За вдохновением сюда приходят даже историки — наши постоянные эксперты Павел и Ольга Сюткины. На прилавке и знаменитый чай со слоном, и кофе в жестяных банках, сладости, консервы, лимонады.

А ещё кое-где до сих пор работают советские заведения общепита. Особенно их много там, где не очень высоки цены на аренду помещений, и всё не вытесняют доходные, но безликие сетевые заведения. Например, в Петербурге по-прежнему функционирует легендарная Пышечная на Большой Конюшенной. Её открыли ещё в 1958-м. Здесь в любой день полно и местных жителей (говорят, регулярно заходит Михаил Боярский), и туристов — все хотят поесть нежные пышки, щедро обсыпанные сахарной пудрой. Название, кстати, как рассказывает мне гид Анастасия Кора-Белоусова, ленинградцы сохранили самое что ни на есть исконно-русское. Слово «пончик» пришло позже, оно польского происхождения.

Бабушка рядом с нами рассказала, что заходит в пышечную со студенчества, то есть с 60-х! Говорит, вкус не поменялся. Для большей аутентичности к пышкам тут ещё подают советский бочковой кофе — проще говоря, растворимый со сгущёнкой. Такой тогда в основном и пили, потому что свежесваренный зерновой найти было сложно.

Впрочем, кое-где его всё же продавали. Сейчас в здании на Невском отель международной сети, а когда-то была гостиница «Москва», и при ней безымянное кафе, куда в 80-е завезли целых 5 венгерских кофемашин — они стояли на том месте, где сейчас лобби-бар. Кофе, привозимый из «молодых африканских демократий» и сваренный на правильном оборудовании, был похож на итальянский. Неудивительно, что в кафе собиралась богема — днём фарцовщики, вечером художники, литераторы, артисты и музыканты: бывали Цой, Гребенщиков, Смоктуновский, Бродский…

Советскую историю тут решили не забывать и до сих пор подают «маленький двойной» — так называли двойной эспрессо, он тогда стоил 28 копеек. На десерт за углом можно было купить классическое сахарно-бисквитное печенье «Лениградское»… ну или пойти в кондитерскую «Север». Это, впрочем, уже было скорее семейное место, куда чаще заходили в выходной выпить чаю и съесть по десерту — брали пирожные «Ленинградское», «Невское», торты «Норд», «Лунный» и другие лакомства, которые продают здесь до сих пор.

В советские годы в Ленинграде было 9 блинных, до наших дней дожила на прежнем месте только одна — тогда она называлась «Олюшка». Интерьер с обоями в цветочек и клеёнкой на столах не сохранился, да и бог с ним, главное, что всё так же подают уникальное блюдо: блины из дрожжевого теста с умопомрачительно вкусным селёдочным фаршем.

Были популярны в советское время и рестораны национальных кухонь. Именно они часто ассоциировались с по-настоящему вкусной едой. Так было, например, у руководителя Театра кошек Дмитрия Куклачёва, который продолжает дело своего знаменитого отца Юрия.

Вот, например, об узбекском заведении на Неглинной в Москве писал ещё Евгений Евтушенко. А Людмила Гурченко вспоминала, как часами стояла в очереди вместе с Владимиром Высоцким, чтобы попасть именно сюда! В начале 2000-х ресторан реконструировали, но и сегодня здесь трудятся некоторые повара того времени. Зифа Саитбатталова пришла работать сюда ещё в 85-м и до сих пор продолжает готовить здесь свои фирменные чебуреки.

Блюда, основанные на ностальгических воспоминаниях, пользуются популярностью. Но была ли советская кухня на самом деле так хороша? Что в СССР считали здоровой едой – как это оценивают современные диетологи? Почему не состоялся проект по выпуску советских гамбургеров? Отчего курица была синей? И как нас обманывали в магазинах и столовых?

Многие дореволюционные блюда с приходом советской власти, конечно, поменялись. Питание, с одной стороны, пытались сделать массовым и дешёвым, с другой — старались оздоровить. Например, под влиянием идей основоположника советской диетологии Мануила Певзнера избавлялись от жирного, жареного, пряного… Плюс нехватка продуктов…

Но включалась и смекалка, что давало порой интересные результаты. Так, из рассольника пропали всевозможные коренья и субпродукты, но вместо них советский кулинар Николай Курбатов добавил картошку, перловку и морковь — получился ставший классическим и любимый многими и поныне ленинградский рассольник. А вот рецепт салата «Оливье» из кулинарного учебника конца 19 века: рябчики, картофель, огурцы, салат, соус провансаль, раковые шейки, ланспик (застывший бульон), оливки, корнишоны, трюфель. Позже и птицу заменили на колбасу. Блюдо элиты, упростившись, стало массовым, и именно в советском варианте его могут и позволить себе, и приготовить все.

Тем не менее, бывали периоды, когда накормить страну не помогала никакая смекалка. Коллективизация, отбор у крестьян зерна на нужды индустриализации и несколько неурожаев привели к массовому голоду в начале 30-х, тогда погибли, по некоторым подсчётам, около 7 миллионов человек. А ещё в некоторых кругах (среди так называемых коммунаров) были попытки полной отмены индивидуальной готовки!

Дом построил для своих членов кооператив общества бывших политкаторжан — людей, пострадавших от царского режима и переживших каторгу. Горькая ирония в том, что большинство обитателей этого дома прожили здесь всего несколько лет и снова оказались в тюрьмах в годы репрессий. Но сама жизнь в доме-коммуне, как свидетельствуют мемуары, многим нравилась: тут был фактически клубный апарт-комплекс, как сказали бы сейчас.

Столовая на 150 посадочных мест для жителей дома была бесплатной в любое время дня. А вот жилые помещения проектировались вообще без кухонь, были лишь небольшие ниши в стенах с парой конфорок (для разогрева еды, принесённой из столовой в судочках). Потом, конечно, в квартирах начали делать перепланировки, и сейчас там везде обычные кухни.

В наши дни на месте общей столовой детский сад, часть отдана под магазин сувениров, и о былом величии напоминают лишь колонны.

Во главе Наркомата пищевой промышленности встал Анастас Микоян, который фактически вернул многое дореволюционное в выпущенной по его инициативе «Книге о вкусной и здоровой пище» — она буквально пронизана идеей изобилия — которое у нас, в отличие от заграницы, могут позволить себе все.

В книге в том числе объяснялось, как использовать новые продукты: томатную пасту, промышленный майонез, консервированный горошек, куриные кубики для бульона и так далее. Многое из этого появилось благодаря поездке Микояна в США в 36-м году.

Главное, за чем Микоян ездил в Америку, были технологии изготовления полуфабрикатов и консервов — то, что легко производится массово и долго хранится, ведь холодильников в квартирах и домах тогда не было.

Так у нас появились консервированный горошек, сгущёнка, кильки в томате… Кстати, именно рыбные консервы поначалу никто особо не покупал. И тогда, как рассказывают историки, глава Совета народных комиссаров Вячеслав Молотов на одном из партийных форумов рассказал о банде контрабандистов, которые вывозят советские драгоценности за рубеж…

Жемчугов, конечно, никто больше не находил, зато рыбу стали есть и оценили её вкус. Ещё одно детище Микояна — колбаса. В 1936-м это он дал старт производству «Докторской», «Любительской», «Чайной», «Телячьей» и «Краковской».

В Музее колбасы, который открыли в Костроме, портрет наркома пищевой промышленности на особом, почётном месте. Экскурсовод и вдохновительница создания музея Наталья Добрияник говорит, что оригинальному составу колбас того времени могут позавидовать многие сегодняшние сорта. Например, на 1 килограмм «Докторской» шло 850 граммов свинины, 150 граммов говядины высшего сорта плюс самые простые специи.

А ещё в той же Америке Микоян увидел, как на заводах делают колу, но посчитал производство слишком трудоёмким. Технологию частично применили для изготовления промышленного кваса и лимонада. Легендарные автоматы с газировкой появились уже при Хрущёве. Сперва они были ярко-красными, с рекламой. Но в 70-е дизайн изменили на неброский серый. В одной Москве таких машин было около 10 000! Некоторые стараниями энтузиастов работают до сих пор — например, вот этот, 1989 года выпуска, стоит в Музее советских игровых автоматов — рядом с «Морским боем» и настоящими молочными бутылками в сетчатом металлическом ящике. Работает как положено, только мойка отключена за ненадобностью.

Проникнуться советской атмосферой в максимально аутентичном виде сегодня можно в ГУМе. Его «столовая номер 57» открылась в 2007-м, но всё здесь сделано в стиле СССР — плакаты, призывающие есть досыта и соблюдать режим, сотрудницы в белых колпаках и, конечно, еда из тех времён — наряду с современной. Я пришёл сюда с нашим постоянным экспертом диетологом Мариной Макишей — мы оба родились в 70-е, и нам тут было что вспомнить.

Мы постарались взять максимум типичного… чтобы как следует разобрать всё с точки зрения здоровья! Насколько советское меню было правильным — как оценивает его современная диетология? Об этом — совсем скоро.

Многие считают, что качество продуктов в СССР было несравнимо выше, ведь всё делалось по ГОСТам. Первые госстандарты появились в СССР в начале 40-х и были довольно жёсткими, а их несоблюдение каралось по всей строгости! Однако сами нормы постоянно менялись, в зависимости от наличия сырья в стране.

Советский хлеб тоже отнюдь не всегда был идеально натуральным. Как говорит бывшая сотрудница Государственной хлебной инспекции Галина Золоева, в выпечке и тогда применяли массу хитростей.

Как говорят историки кухни Павел и Ольга Сюткины, с чаем ситуация была не лучше. Знаменитый индийский со слоном упаковывался у нас – сначала на Иркутском, а затем на Московском заводах – и индийского там, на самом деле, было только 30-40%, остальное — грузинский.

Но параллельно существовала и более качественная продукция без удешевляющих компонентов. На многих предприятиях были организованы так называемые спеццеха.

Хуже всего в СССР, пожалуй, обстояло дело с овощами и фруктами. Вне сезона купить их простым людям было нереально. И многие с ужасом вспоминают, как ездили в овощехранилища перебирать урожай. При этом в произведениях искусства (особенно ранне-советского) зачастую изображали невероятное обилие продуктов…

Потом, по мере нарастания проблем, и культура стала отражать их остроту — например, в картине Ленфильма «Блондинка за углом» героиня Татьяны Догилевой, продавщица гастрономического отдела, регулярно выносит дефицитные продукты для себя и друзей.

Работники торговли вообще стали очень важными людьми!

Магазины, когда-то отобранные у купцов Елисеевых, а потом ставшие гастрономами номер 1, были образцово-показательными — прилавки старались заполнять, сюда приводили иностранцев. Райскую картину портили только очереди, стоять в которых приходилось часами.

В советские годы технолог Елена Мясникова работала в столовой и сама была свидетелем того, как дефицит сказывался на качестве продуктов.

Тогда же стали придумывать и комбинированные продукты: в котлеты добавляли овощи, рыбу — сейчас очевидно, что в этом есть польза, но в те времена так делали просто из-за нехватки мяса.

Люди физического труда и тратили много калорий, но почему особенно советские женщины почти неминуемо толстели с возрастом? Да именно поэтому — после голодных времён 20-40 годов возник культ переедания. А вот по полезным овощам был недобор. Зимой оставались разве что квашеная капуста да морковка. Недостаток клетчатки тоже вёл к ожирению и проблемам с пищеварением.

И обилие консервов в рационе тоже назвать здоровым нельзя. А ещё бутерброды с колбасой и майонезные салаты… А что насчёт компотов?

Было, конечно, и хорошее. Например, трёхразовое питание. Оно помогало избегать вредных перекусов.

И есть суп в начале обеда может быть хорошей привычкой, если в целом не набирать много всего. В первых блюдах не так много калорий, но желудок они наполняют, так что съесть потом хочется меньше. Кисломолочные продукты в столовых — тоже здоровая примета советского времени: тут и белок, и полезные для кишечника лактобактерии. Разве что любимая мной в детстве сметана с сахаром — это явный перебор по углеводам и жирам. Ну и, конечно, огромным плюсом были рыбные дни. Впервые их ввели ещё при Микояне. Мяса не хватало, а вот рыбы добывали достаточно.

Сейчас морепродукты — это модно и не всегда доступно. Но в советское время был период, когда и красная, и чёрная икра и даже крабы были доступны почти каждому.

Но правительство быстро сообразило, сколько валюты можно получить за эти продукты. Осетрина, лосось, крабы, икра пошли на экспорт. И к 76-му году, когда в общепите вновь появились рыбные дни, в меню уже царили мойва, минтай, хек — которые, впрочем, как мы знаем сегодня, тоже весьма полезны.

В целом назвать советскую еду однозначно полезной нельзя — современные исследования дали много знаний о том, как опасны лишние калории, соль, сахар… и как критически важны свежие овощи и фрукты. Многие ещё говорят, что кухня тех времён была вкуснее.

Мы решили угостить несколькими блюдами советской эпохи молодых фудблогеров — Ариану и Никиту. Им нет ещё и 25-ти. Приготовит образцы для дегустации опытный кулинар Лена Ярцева. Она родилась в СССР и в её личной библиотеке есть даже та самая «Книга о вкусной и здоровой пище», из которой мы и выбрали несколько рецептов. Начнём с неожиданного — омлет с гематогеном.

Современная наука уже знает, что железа в этой кровавой сладости слишком мало… но нас интересует вкус. Измельчённый гематоген Лена заливает тёплой водой на 10-15 минут. В это время жарит на сливочном масле бланшированную цветную капусту с луком. Немного взбивает яйца с солью, процеживает к ним гематогенную жидкость через сито, заливает получившейся массой овощи и жарит под крышкой несколько минут. Даём попробовать! Лена тоже тайком наблюдает за реакцией.

Когда мы сказали ребятам, что в этой яичнице гематоген, и такой рецепт действительно существовал, недоумению не было предела.

А вот ещё один рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» — суп-пюре из говяжьей печени. Её надо порезать, обжарить и потушить с луком-пореем и морковью 30 минут. Раньше всё это протирали через сито, но мы схитрим и воспользуемся блендером. Готовую массу Лена соединяет с традиционным для СССР «белым соусом» — из сливочного масла, муки и бульона. Готовый суп заправляет желтками, маслом и сливками.

Что скажет молодёжь? Внешний вид и запах сразу не понравились…

В итоге Никита и Ариана сошлись на том, что это довольно вкусно, пусть и выглядит непрезентабельно. Последний пункт — советский десерт! По сути, всего из трёх доступных даже тогда ингредиентов.

Белки с сахаром нужно взбить в очень густую пену (тут Лена тоже воспользовалась современными лайфхаками: добавила сахарную пудру, лимонную кислоту и вооружилась мощным миксером). А теперь самое интересное: белки нужно брать ложкой и опускать в кипящее молоко на 3 минуты — получаются как бы снежки.

Потом в это же молоко Лена добавляет протёртые с сахаром желтки, доводит до кипения, остужает, поливает этим соусом снежки и украшает красной смородиной.

В общем, было разное — как и сейчас. Хотя разнообразия теперь, к счастью, стало гораздо больше. Напоследок мы ещё предложили молодёжи угадать, для чего использовались кухонные гаджеты времён СССР.

В итоге Ариана и Никита догадались, как пользоваться советской орешницей, соковыжималкой, пельменницей и венчиком (хотя в практическом плане и возникли сложности). А вот с пистолетом для пельменей и сторожем для молока блогеры так и не разобрались.

Ну а мы покажем, как это работает! Пистолетом было удобно размечать тесто, а потом буквально склеивать два слоя с фаршем между ними. Сторож для молока клали на дно кастрюли: когда начинало закипать, железка вибрировала и издавала дребезжащие звуки — призывая убавить огонь. Правда, говорят, работал гаджет так себе, видимо поэтому и не прижился. Другие приборы, как мы знаем, тоже вытеснила более удобная техника. Вообще, нам часто что-то из прошлого кажется лучше, качественнее, вкуснее — по вполне понятным причинам.

Идеализировать еду советских времён точно не стоит. А вот периодически готовить ту, которая приносит тёплые воспоминания и возвращает в детство и юность, — безусловно! Открывайте бабушкины рецепты и чаще собирайтесь за столом всей семьёй, как раньше. И вот тогда прошлое принесет пользу!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании специального выпуска:

Гида по Санкт-Петербургу Анастасию Кора-Белоусову. Очень увлеченного своим делом профессионала! Отдельно благодарим её за интересные факты и знаменитые места общепита в Санкт-Петербурге.

Великолепную блинную “Былины”, в советском прошлом “Олюшка” за верность традициям и очень тёплый прием!

Ресторан Метрополь за роскошный приём и те самые котлеты по-киевски!

Легендарную Пышечную в Санкт-Петербурге за те самые пышки!

Отель “Рэдиссон”, который бережно хранит наследие кафе “Сайгон” и подает всё такой же великолепный кофе.

Дайнер “Беверли Хилз” за предоставление яркой локации!

“Магазин Купцов Елисеевых”, а также “Музей Купцов Елисеевых” и лично руководителя проекта Ладилову Дарью за архивные материалы и интересный рассказ об истории магазина!

3-ю районную библиотеку Петроградского района и лично сотрудника библиотеки Георгия Жуковца за помощь в организации съёмки в доме-коммуне общества Политкаторжан и очень интересную экскурсию!

Магазин ”ГУМ” за вкусное мороженое, а также “Столовую №57” за сохранение Советских традиций.

Ресторан “Московское небо” , а также лично шеф-повара ресторана Белегонова Ивана, за переосмысление классического рецепта селедки под шубой.

Шеф-повара ресторана Русской кухни “Матрёшка” Влада Пискунова.

Арт-квартал “Патефонка” в г. Коломне за великолепный фестиваль СССР и лично Светлану Тарусину.

ФГБУ«Федеральный центр охраны здоровья животных» и лично Василия Белоусова.

ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» и лично Галину Залоеву.

Кандидата исторических наук Александра Деманова.

Анну Хорошеву, доцента Кафедры истории России 20-21 веков Исторического факультета МГУ им. Н.В. Ломоносова.

Кулинарных историков Ольгу и Павла Сюткиных.

Юриста, коренного москвича, влюбленного в Москву Алексея Дедушкина.

Технолога, доцента кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Г. В. плеханова Елену Мясникову.

Великолепное новое заведение “Эклер”. Здесь вы сможете попробовать удивительные, нежные, свежие десерты, ароматный кофе лучшей обжарки и вкуснейший чай! Обстановка вокруг погружает в детство, а в детстве всё было особенно вкусным. Благодарим чайную “Эклер” за гостеприимство!

Ресторан “Квартира 37”. Настоящая аутентичная грузинская кухня в атмосфере СССР. Здесь всегда вкусно, шумно и весело, как в настоящем грузинском дворике!