Хорошо забытое старое: секреты популярности полбы

Полба нынче в моде: крупа с тысячелетней историей перебралась из отделов здорового питания на полки обычных магазинов! Разбираемся, почему ее считают суперфудом и насколько вкусной может быть эта полезная еда.

Хорошо забытое старое: секреты популярности полбы

Полба — прародительница пшеницы

Полба – предок твёрдых сортов пшеницы, тех, из которых обычно делают макаронные изделия высокого качества. Иногда, правда, полбу путают со спельтой и камутом. Это не менее древние злаки, но они состоят в родстве с другими видами растения, из которых обычно пекут хлеб или блины. Или делают манку – она тоже производится в основном из мягких сортов пшеницы (в них меньше белка и клетчатки), причём из той центральной части зерна, которая легко разваривается и усваивается, но не содержит почти ничего полезного. Так что манная каша хороша разве что для лечения недоедания и в качестве редкого кулинарного путешествия в прошлое.

А полба в смысле пользы – совсем другое дело! Вообще, её зёрна отличаются даже своим видом – они крупнее пшеничных. В колосе они покрыты защитным слоем, который отлично спасает от непогоды, но сильно мешает при переработке зерна. Современным селекционерам пришлось позаботиться об этом: сейчас выведены так называемые голозёрные сорта, и на них уже нет этой неподатливой плёнки. Вкус полбяной крупы тоже немного другой: в нём слышны тонкие ореховые нотки. Есть у этого продукта и другая особенность: он содержит меньше глютена – клейковины, которая делает тесто упругим. А значит, в чистом виде полбяная мука не очень-то годится для выпечки. Её обычно смешивают с пшеничной – иначе пироги и хлеб получаются недостаточно пышными и быстрее черствеют, а блины разваливаются.

Хорошо забытое старое: секреты популярности полбы

Есть версия, что дикую полбу одомашнили на Ближнем Востоке, а самые древние зёрна этого растения найдены в долине горного массива Арарат. Предположительно, они относятся к 5-6 тысячелетию до нашей эры. В России её в основном выращивали на Кавказе и в Поволжье, но к XX веку она стала редкостью, уступив дорогу более урожайной и мягкой пшенице. Полбу продолжали культивировать, в основном, в Армении, Иране, Афганистане, Эфиопии и Марокко, где из нее готовили лепёшки и каши. В наше время о ней вспомнили в связи с модой на здоровое питание и нелюбовью к глютену.

Меньше глютена – больше пользы?

Глютен – это белок злаковых, содержащийся главным образом в пшенице, ржи и ячмене. У больных целиакией (именно этот диагноз ставят тем, кто не переносит глютен) он вызывает поражение стенок кишечника и, как следствие, многие другие болезни. В самых тяжёлых случаях человеку грозит инвалидность! Чаще всего недуг проявляется в детстве, заболевание генетическое, но существуют и атипичные формы – когда болезнь активируется с возрастом под влиянием провоцирующих факторов – беременности, стресса, вирусов. Жить с таким диагнозом сложно – даже ничтожные количества глютена могут вызывать рвоту, диарею. Единственное пока лечение – пожизненная безглютеновая диета… Ну а здоровым людям соблюдать её нет никакого смысла.

Не только углеводы!

Как и родная сестра – пшеница (да и вообще всякая крупа), полба богата углеводами. Но и витаминов в ней хоть отбавляй! В 100 граммах сырых зёрен содержится 42,8% от суточной нормы витамина В3. Он нам интересен потому, что помогает трансформировать еду в энергию, принимает участие в синтезе гормонов надпочечников и важен для здоровья печени.

Хорошо забытое старое: секреты популярности полбы

Есть в полбе и витамин В1 – целых 30% от рекомендуемой врачами дневной нормы. Это вещество укрепляет иммунитет, благотворно влияет на здоровье мозга и принимает участие в кроветворении. Много в полбе и ценных минералов, особенно марганца. Его содержание в 100 граммах крупы даже выше суточной нормы — 130%. Марганец помогает в усвоении кальция, укрепляет костную ткань и регулирует уровень сахара в крови. Достаточно высоко в ней и содержание железа (44,4%), а оно – важный компонент гемоглобина, который доставляет кислород к органам и тканям, играет важную роль в умственной и физической активности.

За что пушкинский Балда так ценил полбу

Пушкин в своей «Сказке о попе и работнике его Балде» упоминает полбу несколько раз – и не только для рифмы, а потому, что это характерный компонент крестьянского рациона. «Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелчка тебе по лбу, есть же мне давай варёную полбу» – говорит герой произведения. А потом автор уже от своего лица нам рассказывает о том, что «живёт Балда в поповом доме, ест за четверых, работает за семерых». Может, причина его работоспособности в том, что в этой крупе много протеина? А что, такая гипотеза имеет право на существование!

Хорошо забытое старое: секреты популярности полбы

Учёные говорят, что в полбе белка на 37% больше, чем в пшенице, плюс 18 полезных аминокислот – включая триптофан, дефицит которого вызывает депрессию и бессонницу. Без аминокислот же и вовсе невозможно нормальное функционирование организма! Они ответственны за регенерацию суставов, связок и мышц, за деление клеток и транспортировку питательных веществ. А ещё они подпитывают организм энергией, помогают работе мозга, повышают выносливость и восстанавливают силы после физических нагрузок.

На заметку кулинарам или “кушать подано”!

С пользой мы разобрались; осталось выяснить, как нам полбу приготовить. Из неё делают супы, каши и салаты – причём, предварительного замачивания не требуется, она отлично разваривается. Хороша каша из полбы с мясом и вяленой клюквой; с кабачками и грибами; со свёклой и хреном (заправить можно сметаной, оливковым маслом и фенхелем). В Италии крупу используют для ризотто или в качестве гарнира к овощным, мясным и рыбным блюдам. Салаты с полбой – простор для творчества и вдохновения. Полба, апельсины, маслины, сельдерей, листья салата, пряности – чем не праздничный рецепт? Вкусно и быстро можно запечь эту крупу с мясом, рыбой, морепродуктами и овощами, да ещё под сырной корочкой и с ароматными травами. Или отправить в духовку – в компании с цветной капустой, помидорами и сыром. Популярностью пользуются и макароны из полбы, которые подают с аппетитными соусами, пряными травами и специями.

Хорошо забытое старое: секреты популярности полбы

Если говорить о десертах, то полба прекрасно сочетается с фруктами, орехами и мёдом. Из нее готовят веганские конфеты: замачивают крупу до размягчения, смешивают с размолотыми финиками, орехами и корицей, а потом из полученной смеси формируют шарики. А как вкусна и аппетитна молочная полбяная каша с сахаром или мёдом, сливочным маслом, кардамоном, грецкими орехами и изюмом!

Хорошо забытое старое: секреты популярности полбы

Итак, переходим к выводам: полба, несомненно, принесёт пользу организму – а заодно и разнообразит рацион. Рецептов много, можно не ограничиваться только кашей или супом. Экспериментируйте с суперфудом, радуйте своих близких новыми вкусами!

Хорошо забытое старое: секреты популярности полбы